Hallo, Kees hier. Als we het over karakter hebben in een potje, dan hebben we het over mosterd. In Nederland hebben we een lange traditie met dit spul. Van de beroemde Zaanse mosterd tot de grove varianten uit Groningen, we weten hoe we een zaadje moeten malen. In mijn zaak verkoop ik mosterd die niet voor watjes is. Het moet in je neus trekken, je ogen even laten glinsteren, maar dan direct weer omslaan in een heerlijke hartigheid. Mosterd is de nuchtere krachtpatser van de Nederlandse keuken. We eten het bij onze kaas, we smeren het op een kroket en we roeren het door de stamppot. Het is een saus die geen pretenties heeft. Het hoeft niet hip te zijn, het moet gewoon geel, scherp en eerlijk zijn. In 2026 zien we dat mosterd weer helemaal terug is, ook in de haute cuisine, maar voor mij blijft het gewoon de ideale metgezel voor een bitterbal op een terras aan de gracht.

Het proces van mosterd maken is fascinerend in al zijn simpelheid. Je hebt mosterdzaad nodig (geel, bruin of zwart), azijn, water en zout. De verhouding tussen de zaden bepaalt hoe scherp het resultaat wordt. Bruin en zwart zaad hebben veel meer pit dan het milde gele zaadje. In mijn winkel malen we sommige varianten heel fijn, zodat je een gladde, bijna romige mosterd krijgt die perfect is voor dressings. Andere laten we grof, zodat de zaadjes nog knappen tussen je tanden. Dat geeft die rustieke ervaring waar ik zo van houd. Een goede mosterd heeft ook tijd nodig om te rijpen. Direct na het maken is de smaak vaak te agressief; de scherpte moet zich settelen. We laten onze potten daarom eerst een tijdje rusten in de koele kelder achter de winkel voordat ze de markt op gaan.

• Amsterdamse Scherp: Een gladde mosterd die je direct wakker schudt.
• Groninger Grof: Met hele zaadjes, heerlijk bij een stevige snert (erwtensoep).
• Honingmosterd: Voor wie de scherpte wil verzachten met een natuurlijke zoetheid.
• Dille-Mosterd: De perfecte partner voor een stukje gerookte zalm of bij de paling.
• Mosterd-Dipsaus: Speciaal gemengd met een beetje mayonaise voor bij de borrelplank.

In mijn winkel zie ik vaak mensen die zeggen dat ze niet van mosterd houden. Dan geef ik ze een klein puntje van mijn honingmosterd op een stukje belegen kaas. Negen van de tien keer zijn ze direct om. Het gaat om de balans. Mosterd moet de andere smaken versterken, niet maskeren. Als je een broodje rookworst eet, wil je de rook proeven, en de mosterd snijdt dan prachtig door dat vette heen. Dat is wat ik nuchter advies noem: gebruik mosterd daar waar een gerecht om een tegenhanger vraagt. Het is ook fantastisch om mee te koken. Smeer eens een rollade in met een dikke laag mosterd voordat hij de oven in gaat; het vormt een heerlijk korstje dat alle sappen binnenhoudt. Kom gerust eens ruiken aan de open potten in mijn zaak, maar wees voorzichtig, want mijn sterkste variant heeft al menig toerist een hoestbui bezorgd. Dat is de kracht van de Albert Cuyp!